Ako vznikol syr?
Okolo pôvodu syra koluje množstvo legiend. Začiatky jeho výroby súvisia s udomácňovaním zvierat a konzumáciou ich mlieka, najmä kráv, oviec a kôz, čo siaha do obdobia pred približne 8 až 10-tisíc rokmi. Jedna teória hovorí o náhodnom objave syra na území obývanom nomádskymi kmeňmi v Strednej Ázii. Nomádski pastieri využívali na skladovanie mlieka vrecká vyrobené z vysušených žalúdkov oviec. Zrejme na niektorom zo žalúdkov ostali zvyšky tráviacich enzýmov, ktoré na mlieko zapôsobili ako syridlo a mlieko sa vyzrážalo na tvaroh a srvátku.
Ďalší dohad hovorí o pridávaní soli do mlieka, aby vydržalo dlhšie a táto soľ zapríčinila jeho vyzrážanie.
Grécka legenda hovorí, že syr bol darom bohov. Aristaios, syn boha Apollóna a nymfy Kyrény, vzal na seba podobu ovčiaka a odobral sa na zem, aby ľuďom ukázal prípravu syra.
Najstaršie zmienky o príprave syra sa datujú do obdobia spred 6-tisíc rokov pred n. l. a ukazujú na Perziu. Zmienka o syre je aj v Biblii a neskôr ho spomína aj Homér vo svojej Odyssei.
Predpokladá sa, že pôvod dnešného tvarohu siaha do čias starovekého Egypta. Tam využívali trstinové rohože, pomocou ktorých cedili srvátku z kozieho mlieka, aby zostal len samotný tvaroh.
Ľudia si mlieko obľúbili ako veľmi výživnú potravinu. Pili najmä čerstvé kozie, ovčie, konské a aj ťavie mlieko. Kočovníci z oblastí Stredného východu si ho brávali na cesty uskladnené v kožených vakoch. Vaky boli obvykle vyrobené zo zvieracích žalúdkov, ktoré mohli obsahovať stopy tráviacich enzýmov zvierat a mali ich počas presunov pripevnené na koňoch, takže sa natriasali a dochádzalo tým k mechanickému spracovaniu. Pri dlhších cestách zistili, že mlieko sa po čase zmenilo na tekutinu kyslastej chuti (srvátka), v ktorej plávali vyzrážané biele hrudky. Obe zložky im zachutili, tekutinu používali na uhasenie smädu a hrudky ako výživnú potravu.
Nová forma mlieka sa stávala čoraz obľúbenejšou a začalo sa jej zdokonaľovanie. Rimania sa snažili ovplyvňovať jednotlivé fázy zrenia syra. Skúšali pridávať bylinky a korenia, umývali ho, solili, upravovali prúdenie vzduchu, držali ho v teple alebo v chlade, dokonca začali používať aj dym z kachlí na údenie. Tak sa im podarilo vyrábať rozmanité produkty z mlieka. Naučili sa pripravovať fermentovaný a tvrdý syr, ktorý sa stal významnou potravinou pre zásobovanie légií. Rímski bojovníci vedeli pripravovať syr a keď dobyli nejaké územie a usadili sa na novej pôde, naučili domácich vyrábať syr. Ich spôsob výroby sa v blízkej dobe rozšíril do viacerých krajín Európy.
V stredoveku sa syry darilo vyrábať hlavne vo vysokohorských dedinách, ktoré kvôli svojej ťažkej dostupnosti neboli často napádané lúpežnými nájazdmi. Po 11. storočí nastal ozajstný rozkvet výroby syrov po celej Európe. V roku 879 vznikla v Taliansku gorgonzola, v roku 1200 grana a v roku 1579 parmezán. Francúzi poznali dlhú dobu syry ako Roquefort (1070) a Cantal. Holandské syry naberali na popularite pre svoje vlastnosti - pri zrení strácali málo vlhkosti, a teda aj málo hmotnosti. Obchod s nimi začal prekvitať koncom stredoveku a v ranom novoveku. Najznámejšia Gouda vznikla v roku 1697. Veľa priaznivcov mali aj švajčiarske syry, najmä ementál a schabziger. Výroba a vylepšovanie syrov prebiehali často v kláštoroch, išlo totiž o pôstne jedlo. Syry sa vyrábali prevažne v súkromných usadlostiach, najmä pre vlastnú spotrebu. Postupný nárast migrácie obyvateľov do väčších miest zapríčinil vznik syrární a mliekarní. Jednotlivé regióny si strážili tajomstvo originálnej receptúry na výrobu syra. V 19. storočí významne ovplyvnili syrárske odvetvie Justus von Liebig a Louis Pasteur, ktorý vynašiel proces pasterizácie mlieka na odstránenie škodlivých mikroorganizmov.
Zdroj: internet
