Čo je to syr?
Syr je mliečny výrobok, ktorý sa vyrába zrážaním mlieka pomocou syridla (tzv. sladkým zrážaním) alebo kyseliny mliečnej (tzv. kyslým zrážaním). Obsahuje mliečnu bielkovinu, tuk a ďalšie mliečne zložky. V našich končinách sa na výrobu syra používa najčastejšie kravské, ovčie a kozie mlieko. Na výrobu 1 kg syra je potrebných cca 7 – 12 kg mlieka. Podstatná časť mlieka u nás a vo svete sa využíva práve na výrobu syrov. Odhaduje sa, že v súčasnosti existuje celosvetovo až 3-tisíc druhov syrov. V Európe je tradícia výroby syrov veľmi hlboko zakorenená – po celom svete sú známe syry ako francúzsky brie, taliansky parmezán, švajčiarsky ementál, holandská gouda, balkánsky syr či grécka feta.
Syry je možné rozdeliť podľa viacerých kritérií.
Poznáme prírodné a tavené syry. Tavené syry vznikajú topením viacerých druhov syrov s ďalším ochutením a taviacimi soľami. Výroba prírodných syrov prebieha tak, že mliečna bielkovina sa vyzráža, čím sa zachytí i tuk, minerálne a ďalšie zložky mlieka. Následne sa oddelí rozpustná časť mlieka – srvátka. Výživné látky sú obsiahnuté najmä v tzv. sušine, teda čím vyššie percento sa jej v syre nachádza, tým bude bohatší na vápnik aj bielkoviny. Napríklad tvaroh má 20 % sušiny a 80 % vody.
Syry rozdeľujeme aj podľa toho, koľko tuku obsahujú. Od podielu tuku sa odvíja aj chuť syra, keďže práve tuk je nositeľom chuti v mliečnych výrobkoch (ako aj farby). Odtučnené syry obsahujú menej ako 10 % tuku, nízkotučné syry majú menej ako 25 - 30 % tuku, polotučné do 45 % tuku, plnotučné viac ako 45 % tuku a vyše 60 % tuku majú vysokotučné syry. Obsah tuku 30 % však neznamená, že zo 100 gramov syra predstavuje 30 gramov tuk. Percento tuku uvádza tuk v sušine, ktorá tvorí z celkovej hmotnosti syra iba istú časť. Napríklad v Eidame s podielom tuku 30 % je zhruba 50 % sušiny. To znamená, že v porcii s celkovou hmotnosťou 100 g skonzumujete 15 g tuku, nie 30 g.
Pri zohrievaní syra mäkne mliečny tuk a rozpúšťajú sa bielkoviny. To, ako sa syr bude topiť, ovplyvňuje nielen množstvo tuku, ktorý obsahuje, ale aj množstvo vody či zrelosť syra – mäkké syry sa topia ľahko, tvrdé sa nemusia roztopiť vôbec. Ak máte dva rovnako tvrdé syry, ten zrelší sa roztopí ľahšie – enzýmy v ňom rozbíjajú bielkoviny, ktoré držia hmotu syra pokope. Vo všeobecnosti platí, že čím tvrdší je syr, tým viac tuku a soli obsahuje.
Podľa výrobného postupu, teda či bolo použité syridlo alebo mliečne kultúry, rozoznávame kyslé syry (tvarohy a olomoucké tvarôžky/syrečky) a sladké (väčšina známych syrov, napríklad cottage cheese, mascarpone, balkánsky syr, hermelín, niva, parmezán). Syridlo zároveň pomáha lepšie tráviť mliečne bielkoviny.
Sladké syry ďalej podľa konzistencie delíme na mäkké (syry typu Lučina a plesňové syry), polotvrdé (eidam, gouda, čedar), tvrdé (ementál) a extra tvrdé (parmezán).
Zdroj: internet
